当前位置:首页 > 浏览详情 > [默读历史]宋代有两种美食,可能弄死了无数名人 点击(28) 回复(0) 赞(0)

扈冷萱 于2021-02-21 10:26:21 [楼主]

[发生地]

[标题][默读历史]宋代有两种美食,可能弄死了无数名人

[内容]

宋代的炒菜、羹汤、烹羊、制面都是在前代基础上获得了巨大发展的烹饪门类,局面十分可喜。只不过宋人喜欢吃淡水鱼生,寄生虫病只怕少不了;他们还喜欢通过喝粥来养生,糖尿病致死的人也绝不会少。

宋朝的花式烹羊和各种鱼生


现在宋代的美食很多都失传了。总体上来说,因为炊具的进步、烹饪方法的创新和食材、调料的丰富,宋代菜品的味道应该是不及现代,但其中做羊肉的一些妙法没有流传下来很可惜。

宋代最流行的肉类是羊肉,有许多很华丽的羊肉做法,比如苏东坡最推崇的杏酪同州羔,还有葫芦叶和羊肉一起炖出来的浓郁的瓠羹,大料和酒焖煮的酒煎羊,用网油裹羊脸肉炸出来的羊头签,进士聚会喜欢吃的拖皮羊饭、羊皮脍等。

宋朝的羊肉烹饪远胜辽金,宋朝使臣经常以为出使辽金能够吃羊肉吃到爽,结果往往因为辽金烹饪水准太差而大失所望。

但是随着北宋灭亡,宋室与士民南渡,精致的烹羊文化也被带去了南方。南方虽然也有成功成功培育的名种湖羊,与北方相比品种和数量上毕竟是太少了,改为以吃猪肉为主,于是这些烹羊的手段也逐渐失传了。而北方虽然羊肉供应依然丰富,却在北方少数民族的影响下转变为比较淳朴的吃法,烹饪手法明显变单调了。

 
手抓羊肉当然也很好吃
但是只有手抓和烤肉毕竟太单调


失传的美食中另有一部分今天我们能在日本料理里找到,因而没那么可惜,但是十分有趣。虽然到宋时,日本停止了向中原派遣使者学习文化,但日宋贸易的兴盛仍然让宋朝美食风靡日本。

宋人喜欢吃生鱼片是出了名的,欧阳修专门买鱼到梅尧臣家去,请他家刀工出众的女厨子片生鱼片,苏东坡得了红眼病仍然不遵医嘱继续吃,每年官家会向民众开放金明池一段时间,让民众钓鱼,民众钓上来以后在水边就片了蘸料吃,“临水斫鲙”甚至成了汴京的一景。

不过随着金元入主中原,他们不吃鱼生,这个习惯逐渐被中原人忘记,只存在于东南沿海的某些地方了。

在生鱼片之外,宋人也做类似于寿司的饭团,也喜欢蘸芥末酱,也有类似于日式牛肉刺身的生肉片,还有搭配茶吃的点心果子,这种果子也就是今天日本的和果子的雏形。今天要在日本才能找到宋代中国人的吃法,真可谓礼失求诸野了。

当然,宋人吃的是生鱼片以淡水鱼为主,寄生虫很多,极不健康,很多名人寿命不长怕是都跟这有关。

大火爆炒与煮粥作羹


宋朝主要的烹饪方法,是炒菜和煮羹,其中炒菜尤其是新兴的烹饪方式,并且对日后影响深远。

宋朝炒菜的兴盛是因为植物油的普及,宋以前主要用动物油做菜,油温太高炒太久就会糊,散发出难闻的气味,所以一般只煎一煎。但宋朝榨油业发达,菜籽油流行起来,这就为大火爆炒打开了一扇门,于是炒菜流行开来。

宋朝的炒菜有炒肺、旋炒银杏、炒蟹、炒羊等,搭配上宋代对下水——内脏、血、头、脚、尾、皮的热爱,宋人的饮食可以说极度丰富。

炒菜的发展还促进了素斋的华丽化,通过炒法可以炒出蔬菜的香味,搭配上豆干可以做出许多素仿荤的菜肴如玉灌肺、素蒸鸭等,不过在宋朝,炒菜没能像今天这样接近于一统江湖,跟煮菜大约是各自占据了宋朝餐饮界的半壁江山。

 
炒法成就素菜辉煌


在煮这个方面,宋朝人特别喜欢煮粥和煮羹,所以可能跟今天的粤菜会相对接近一些。

宋朝把喝粥视为养生之道,煮粥是其养生学的重要组成部分。

宋人对自然界的认知依然遵循古代的萨满传统,即认为自然物质的性状可以转移到人身上。道教早期的炼丹就是基于这个观念,希望把人立练得像黄金那样金闪闪,像水银那样能够随意变化,到了宋朝因为发现唐朝吃金丹吃死的人太多了包括唐太宗、唐宪宗等几个皇帝,于是把草木视为金丹,喜欢熬药汤、喝菜粥。

宋人早餐尤其喜欢喝粥,还喜欢劝人喝粥,苏轼的吴子野就劝他喝白粥养生,陆游则鼓吹“只将食粥致神仙”,然后宋人还有大量的药粥,拿来当药吃,用食疗代替吃药,比如苁蓉羊肾粥、补虚正气粥等。

但我们今天已经知道,粥除了是流食有利于吸收之外,营养价值非常有限,而且喝完血糖会飙升,并不是多么健康的食品,当时会不会有很多人喝粥养生喝出糖尿病死掉真不好讲。

 
老火靓粥当美食吃吃还行
拿来养生只会适得其反


粥之外,宋朝人还喜欢喝药汤,尤其喜欢用甘草熬汤,当然我们今天也知道甘草有一定的毒副作用。

汤还是会客结束后送客的饮料,客人来了先喝茶,主客会晤得差不多了主人就会给客人上汤,然后自己离开主位,回到内室。契丹也学了宋朝的玩法,不过他们为了凸显自己跟宋朝不同,改为先喝汤,客人要走时再上茶。

如果只是单纯当成美食来看待而不求养生的话呢,宋代的煮品还是有不少亮点的,粥里面的罂子粟米粥据说就清爽可口,用的是罂粟种子熬制而成。

各种羹美味就更多,里头有荤有素,有贵有贱,比如便宜的血羹、粉羹,奢侈的则有蔡京喜欢吃的鹌鹑羹,吃一次要杀几百只鹌鹑。

今天能吃到的面,宋朝都有了


在炒菜和煮菜之外,面食依然是宋朝美食的大宗。

宋朝特别喜欢吃面条,尤其是制面的技术比前代有了很大的进步。

汉代就有的所谓索饼,被不少人说成是面条,其实不对,这种索饼就是简单的和面以后加以搓细,即便已经开始掌握发酵,效果也不很理想,没有什么花头,跟今天的饼丝更为相似。

而用擀、切等方式制作精细的面食拉面、烩面、手擀面等则在宋朝都出现了,拉面在宋朝叫索粉,烩面叫水滑面,手擀面叫馎饦(音博托)。

宋朝还喜欢在和面时加入槐叶汁、黑豆汁等各种菜汁,也学会了加蓬灰也就是今天的拉面剂来让面更加筋道,此外还有高科技面条——苏东坡最爱的南都拨心面,即南都归德府的空心面条,其口感是接近西餐的空心粉,还是今天河北的藁城宫面,难以考证。

 
空心的藁城宫面味道不错


在面条吃法上的创新则是把唐代已经出现的冷淘丰富化了。冷淘其实就是凉面,宋代开发出槐叶冷淘、甘菊冷淘、银丝冷淘(也就是鸡丝凉面)等,都很流行。

基本上今天能够吃到的面条,在宋朝已经基本上能够吃到了。

宋朝人也喜欢带馅的面点,宋朝管里面包素馅的面食叫包子,肉馅的叫馒头,有豆沙包、糖包、炒米包、笋肉包、面筋香菇包、枣栗包、灌汤包、羊肉馒头等。

包子馒头之外也有春卷,叫春茧,还有双层的春卷子母茧。如果把包子捏成狭长形,就叫角子,如果用藕、茄子、葫芦、笋片来夹馅蒸炸,则叫夹子。



免责声明:本站所有外引或转载文章,视频,图片,仅做学习,阅读,交流所用。并未用作任何商业途径。如果作者想进行删除或其他合作,请联系zpls1997@163.com

回复楼主


共0条 共0页 第1页